糧油檢驗 小麥粉面包烘焙品質試驗 直接發酵法 現行
Inspection of grain and oils - Bread-baking test of wheat flour - Straight dough method
標準號：GB/T 14611-2008
本標準是對GB/T 14611-1993《小麥粉面包烘焙品質試驗法 直接發酵法》的修訂。本標準規定了直接發酵法面包烘焙試驗的原理、材料、儀器和設備、操作步驟、結果與評價，以及允許差。本標準適用于評價小麥或小麥粉以及其他配料對面包烘焙品質的影響。本標準與GB/T 14611-1993相比主要變化如下：——在對原料的要求上，以符合2007年發布的GB/T 20886《食品加工用酵母》的要求替代原標準中對酵母的質量要求的規定；——在試驗面團的配方上，以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團氧化劑，酵母用量由1.6%改為1.8%，明確了麥芽粉的添加量為0.2%;——在操作工藝上，由原標準中發酵后進行面團分割改為發酵前先分割面團；——增加了三輥成型機的推薦使用；——將入爐烘烤溫度和時間分別改為215℃和約20min;——面包體積和質量測量時間改為面包出爐后5min進行測定；——刪除結果與評價中有關比容的內容；——對附錄A面包評分方法進行了修改，簡化了評分指標，增加了面包芯紋理結構評分參考圖片。
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本標準是對GB/T14611-1993《小麥粉面包烘焙品質試驗法 直接發酵法》的修訂。 本標準與GB/T14611-1993相比主要變化如下: ---在對原料的要求上,以符合2007年發布的GB/T20886《食品加工用酵母》的要求替代原標準中對酵母的質量要求的規定; ---在試驗面團的配方上,以抗壞血酸代替溴酸鉀作為面團氧化劑,酵母用量由1.6% 改為1.8%,明確了麥芽粉的添加量為0.2%; ---在操作工藝上,由原標準中發酵后進行面團分割改為發酵前先分割面團; ---增加了三輥成型機的推薦使用; ---將入爐烘烤溫度和時間分別改為215 ℃和約20min; ---面包體積和質量測量時間改為面包出爐后5min進行測定; ---刪除結果與評價中有關比容的內容; ---對附錄A 面包評分方法進行了修改,簡化了評分指標,增加了面包芯紋理結構評分參考圖片。 本標準的附錄A 為規范性附錄。 本標準由國家糧食局提出。 本標準由全國糧油標準化技術委員會歸口。 本標準起草單位:國家糧食局科學研究院、東海糧油工業(張家港)有限公司、河南工業大學、農業部谷物及制品監督檢測中心(北京)、安琪酵母股份有限公司。 本標準主要起草人:孫輝、姜薇莉、雷玲、白石橋、王立坤、王鳳成、周桂英、楊子忠、鄭毓。 本標準所代替標準的歷次版本發布情況為: ---GB/T14611-1993。 |
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