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中秋將臨，中國焙烤食品糖制品工業協會大力推動的放心月餅活動深入開展，引起了熱烈的社會反響，廣大消費者對月餅質量標準即將出臺的消息很關心。為此，記者近日請烘焙食品專家、哈爾濱商業大學副校長、食品學教授張守文先生談了有關月餅生產標準制定工作的情況。
2002年8月6日，受中國商業聯合會的委托，中國焙烤食品糖制品工業協會在北京主持了《》修訂、《》制定行業標準專家審定會，由國家食品質量監督檢驗中心、全國食品工業標準化技術委員會等權威部門組成的專家組一致通過了上述兩個行業標準。建議起草單位根據專家意見進一步修改完善后，由中國商業聯合會上報有關部門批準發布。
□制定和修訂工作的背景
《》的修訂、《》的首次制定，是2001年新聞媒體曝光“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”以后，在全國消費者和焙烤食品行業內以及管理部門近期巨大反響的特殊背景下進行的。
2001年9月4日衛生部發出急電，國家質檢總局，國家食品質量監督檢驗中心紛紛采取行動，對月餅原料、月餅產品、生產條件、設備等進行嚴格檢查和監督。中國焙烤食品糖制品工業協會于2001年11月中旬在廣州肇慶召開了全國糕點專業委員會常務理事擴大會議，專題研討“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”對行業的沖擊和影響，著手制定行業的自律措施和月餅質量的保證措施。與會代表們一致提出完善法規，對現行的SB/T10226-94《》的內容進行補充和修訂，做到有法可依，保證月餅行業的健康發展。中國焙烤食品糖制品工業協會于2001年12月29～30日在哈爾濱召開修訂《》及制定《》行業標準工作會議。2002年2月1日，中國商業聯合會在北京召開了《月餅系列標準》、《月餅生產規范》起草小組會議，會議達成一致共識，由原起草單位哈爾濱商業大學組織對SB/T10226-94《》進行修訂。
國家經貿委正式批準將《》、《》列入國家行業標準修訂計劃。
□修訂目的
1995年批準的中華人民共和國行業標準SB/T10226-94《》，已經實施了近6年，對指導企業生產、規范市場銷售、加強質量監督發揮了重要作用。根據市場形勢的不斷變化，特別是南京冠生園陳餡月餅事件、我國加入WTO后需與國際接軌，以及3～4年修訂一次標準的慣例，現行標準需要修訂。而《》是建國以來首次制定的有關食品餡料的全國性行業法規，填補這方面的空白，是一項開創性的工作。通過修訂和制定《》和《》，在產品分類、工藝、感官、理化指標、技術、試驗方法、檢驗、標志、包裝、運輸和貯存等諸方面更科學和更具有可操作性。
□修訂過程
這次《》的修訂共有15個單位參加起草工作，有11個單位參加了《》的制定工作。中國商業聯合會、中國焙烤食品糖制品工業協會在北京召開了兩次征求意見會議，共有22個單位的約30位代表參加，提出了許多建設性的修改意見。制定過程中，中國商業聯合會、中國焙烤食品糖制品工業協會、全國有關部門、骨干企業等為了一個共同的目標，通力合作，認真研討，充分發揮了集體智慧，使標準制定和修訂工作得以高效率地完成。
□本次行業標準的編制原則
1、《》、《》行業標準內容主要體現出通用性，只規定有宏觀監控意義的要求，對全國月餅行業具有普遍指導意義。
2、《》、《》行業標準安全衛生要求要與衛生部公布的指標和有關國家標準協調一致。
3、修訂工作應重點放在食品安全性指標和相關要求上，“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”的主要教訓是食品的安全性。加入WTO后，食品業與國際的接軌主要是與安全性指標接軌。
4、我國是一個多民族的國家，各地區飲食習慣、季節氣候、物產資源等存在較大差異。因此，月餅標準的非安全性的理化指標宜粗不宜細，宜寬不宜窄，不能過死、過細，要留有余地和發展空間。為企業組織生產、技術創新、新產品研發提供一個較為寬松的條件和環境。
5、特色、特征性指標主要反映出各地月餅產品的風味。對區域性很強，地方風味突出的特色月餅產品，應在標準中予以保護。
6、修訂工作既要尊重歷史，又要堅持與時俱進、有所創新。
□制定和修訂的主要內容
（一）明確規定了不得使用回收餡料
制作月餅的原料和輔料、食品添加劑應符合相應國家標準或行業標準的規定以外，新標準中明確規定不得使用回收餡料。
標準中的“回收餡料”指的是未銷售出去的月餅去皮后的餡料，中秋節過后儲存時間較長并且衛生指標和質量指標不合格的剩余餡料，或隔年陳餡。從技術要求上這樣規定，與國家衛生部門的有關要求是相輔相成的，是此次月餅行業標準制定修訂的重點。這個修訂也是對2001年新聞媒體曝光“南京冠生園隔年陳餡月餅事件”在國家行業法規上給出的最權威回答。
（二）產品理化指標有利于月餅產品的開發創新和保持名牌月餅特色
干燥失重、總糖、脂肪是非安全性指標，又是各地的特色、特征性指標，可以寬松一些。因此，《》對干燥失重、總糖、脂肪三個指標沒有規定下限。烘烤類、熟粉成型類、其他類、水果類的理化指標，既有相同的指標，又有單獨設置的指標，做到了統一和個性相結合。《》的干燥失重、總糖兩個指標沒有規定下限，水豆蓉餡、水豆沙餡對干燥失重、總糖兩個指標暫不做具體要求；其他餡料的干燥失重、總糖、粗脂肪三個指標暫不做具體要求。
（三）嚴格要求的衛生
對于餡料廠來說，餡料是最終產品；對于月餅加工企業來說則是半成品。如果出廠餡料的過氧化值、酸價等衛生指標完全按GB7099規定執行，一旦這兩個指標達到GB7099規定的上限，加工成月餅后，這兩個指標則可能超過GB7099的規定。因此，新制定的標準將對出廠的含油餡料的酸價、過氧化值做出嚴于GB7099的規定，以確保餡料的衛生安全，保護廣大消費者的身體健康。
（四）使用現代儀器檢驗純蓮蓉與不純蓮蓉餡料，保證消費者能吃到純正蓮蓉月餅
近年來，月餅質量投訴最多的就是餡料的摻雜使假，其中蓮蓉方面最多。有些標榜是純正蓮蓉餡月餅，其實摻入了大量的白云豆、紅小豆等淀粉含量高的其他原料。因此，純蓮蓉與不純蓮蓉餡料的檢驗非常重要。《》中將規定使用現代儀器分析檢驗不同淀粉粒的形狀、大小和構造，觀察有無其他原料的淀粉粒子，確認蓮蓉餡料中是否摻雜不同來源的淀粉原料。
（五）規定標簽要標示出具體內容修訂后的標準對標簽方面做出了嚴格規定。除了對單件包裝和盒裝標簽應符合GB7718的規定外，對各種餡料所用主要原料的，如使用蓮蓉的餡料，要注明“純蓮蓉餡料”或“蓮蓉餡料”，以示區別；油豆蓉餡應標明用哪種豆制作的豆蓉；油豆沙餡應標明用哪種豆制作的豆沙；水果餡料要注明使用的主要水果名稱；水果味餡料要注明使用的水果香精名稱；水蓉餡應標明所用物料的名稱，非純蓉餡應標明相應物料含量；以特定原料命名的月餅，應注明特定原料的含量；使用“新創名稱”、“奇特名稱”、“商標名稱”、“牌號名稱”等時，應同時注明表明產品真實屬性的準確名稱，不得只標注代號名稱、漢語拼音或外文縮寫名稱；色素、防腐劑和甜味劑品名等要求具體標示出來。
強制性執行的部分條文的確定依據為了提高行業標準的權威性、嚴肅性、可行性和指導性，根據國家標準化管理委員會文件國標委計劃犤2002犦15號，關于印發《關于加強強制性標準管理的若干規定》通知中的有關條款精神，強制性國家標準、行業標準和地方標準應貫徹國家的有關方針、法律、法規，主要以保障國家安全、防止欺騙、保護人體健康和人身財產安全、保護動植物的生命和健康、保護環境為正當目標。
根據上述文件精神，《》、《》行業標準中的第4．1條原料和輔料；第4．4條衛生要求；第4．5條凈含量負偏差；第8條標志、標簽屬于強制性的，其余條文為推薦性的。國家有關部門將在適當時候發布《》、《》行業標準，并于2003年具體實施。中國焙烤食品糖制品工業協會將組織一系列的宣傳貫徹活動，有關企業可以在今年參照執行。 | 
