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    白酒是我國特有的民族傳統產品，有著幾千年的歷史和燦爛的文化，風格獨特，被稱為"國寶"，深受廣大消費者喜愛，我國的名優酒在國際上也享有盛譽。由于我國地大物博，幅員遼闊，各地在生產白酒時所選用的原輔材料、采用的工藝各不相同，其風格、口感也不一樣。近年來，隨著改革開放的不斷深入，部分名優白酒已走出國門，遠銷世界各地，受到國際友人的贊美。我國已加入WTO，對于如何保護民族傳統產品的質量、特色和信譽，積極參與國際酒類的市場競爭，為我國現代化建設做出更大的貢獻，是白酒行業義不容辭的任務。GB/T 10781.1～10781.3-1989和GB/T 11859.1～11859.3-1989等一系列白酒國家標準是1989年發布實施的，至今已有十多年了。這些年來，該標準規范了生產與市場，推動了行業的發展，使得我國白酒工業發生了巨大的變化，無論是高、低度酒結構的調整，產品質量的提高，還是包裝裝璜、技術裝備和分析水平，都取得了明顯地進步。然而，隨著形勢的發展，該標準中的部分內容已不適應其需要和發展了，為了滿足生產管理和消費者的需求，應盡快加以修訂，以保護好這一民族瑰寶，繼續造福于人類。

　　根據原國家輕工業局國輕行[2000]249號文的通知，正式將以下國家標準列入修訂計劃。《》和《低度》國家標準，編號為：G00034和G00035；《》和《低度》國家標準，編號為：G00036和G00037；《》和《低度》國家標準，編號為：G00038和G00039；以及《》行業標準，編號為：Q00018等由中國食品發酵工業研究院、宜賓五糧液集團有限公司、江蘇洋河集團有限公司、瀘州老窖集團有限責任公司、山西杏花村汾酒集團有限責任公司、桂林三花股份有限公司、河北衡水老白干集團有限公司等單位負責起草，全國食品發酵標準化中心歸口。

　　1994年制定飲料酒分類國標時，標準化中心便在全國進行了白酒生產情況普查，對各香型白酒的產品規格、工藝流程、原料、曲種、耗糧、產量等等作了較全面的調查。為了立項修訂該標準，1999年就各香型白酒國標中存在的問題及需進行修改的條款等情況，又發函分別向有關生產企業征求意見，并進行了匯總處理。隨后，經全國食品工業標準化技術委員會釀酒分委會推薦，原國家輕工業局于2000年7月，以國輕行[2000]249號文正式下達了標準的制、修訂計劃。計劃下達后,標準化中心通過發函和電話向全國各省市釀酒協會、白酒專家征求意見，在此基礎上，于2001年9月由全國食品發酵標準化中心和中國釀酒工業協會白酒分會組織，在山西太原召開了白酒標準專家研討會，針對白酒行業出現的新工藝（液態法和固液法），對如何保護傳統工藝白酒，保護消費者利益，促進白酒行業健康發展進行了深入討論，確定了制標基本原則。按照分工，由標準化中心發文征集樣品，共收集到11個生產企業的優級、一級和基酒105個樣品；31個生產企業的優級、一級和基酒82個樣品；2個生產企業的優級、一級和基酒19個樣品；15個生產企業的優級、一級和基酒42個樣品，由起草單位的七個實驗室進行了常規和色譜分析，標準化中心對主要技術指標的實測結果進行了數據統計，繪制了數據分布圖，從而確定了各技術指標的范圍，提出了標準文本。2003年3月在北京召開的白酒國家標準工作會議和2003年4月在江西南昌召開的"國家級白酒評酒委員年會暨修訂白酒產品標準討論會"上，對標準文本進行了討論，達成了一致意見，會后由標準化中心于2003年7月向釀酒分委會委員、全國各省市釀酒協會、各香型白酒生產企業、大專院校、質檢機構及有關專家發出函審，共收到回執129份，根據函審的意見修改整理，提出標準文本（送審稿），在2003年12月召開的全國食品工業標準化技術委員會釀酒分委會第二屆第三次年會上審查，一致通過了上述幾項白酒國家（行業）標準送審稿。經標準化中心再次修改整理后，已按程序上報。標準的主要修改內容如下：

　　制標依據。

　　1.標準屬性。

　　上述幾個白酒產品標準原為強制性標準，1993年國標清理整頓時調整為推薦性標準。考慮到這幾個標準是針對按傳統工藝（固態法）生產的白酒，為保護民族傳統產品的質量、特色和信譽，保護好這一民族瑰寶，標準中的定義和涉及人身安全的指標應強制。所以為條文強制標準。

　　2.制標原則。

　　確保食品安全；標準要具有科學性、先進性和可操作性；要結合國情和產品特點；與相關標準法規協調一致；促進行業健康發展與技術進步。

　　對主要條款的說明。

　　1.為了便于使用，本次修訂將原來的高、低度白酒標準合并為一個標準。

　　2.定義。

　　目前，國內白酒產品主要有采用傳統工藝固態（或半固態）發酵，純糧釀造；有采用固液結合，即食用酒精和固態糧食酒勾兌的固液法；有液態法，即以食用酒精為酒基串香或調香這三大類型。為保護民族傳統產品的質量、特色和信譽，保護好這一民族瑰寶，液態法白酒已制定了相應的行業標準，固液法白酒標準也已列入制訂計劃，正在進行準備工作，所以，本次修訂只針對按傳統固態發酵工藝釀制的白酒。為了與液態法白酒和固液法白酒有所區別，特在定義中規定（以為例）：以糧谷為原料，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成的，未經添加食用酒精及非白酒發酵產生的呈香呈味物質，具有以己酸乙酯為主體復合香的白酒。

　　3.產品分類。

　　高、低度酒兩個標準合并后，在本標準中將產品分為：高度酒和低度酒。酒精度做了調整，高度酒上限由59.0％調整為60％；低度酒下限由35.0％調整為25％，上限由39.0％調整為40％。對于在1989年制定該國標之前就已存在的傳統名優酒中的個別品種（酒精度超過60％），至今存在，有固定的消費群體和市場需求，還有少量出口，可保持原酒度。因此，在產品分類中加注說明"1989年以前已存在的傳統白酒的個別品種可維持原產品的酒精度[高于60％(體積分數)]"。

　　4.質量等級。

　　原標準分為三級。這些年來，由于標準規范了生產與市場，推動了行業的發展，根據市場需要，經廣泛征求意見，認為沒有必要再分為三個級別。因此，本次修訂分為優級、一級，去掉原標準中的二級。

　　5.感官要求。

　　在高度酒和低度酒的感官要求表格中，加了一條注：當酒溫低于10℃以下時，允許出現白色絮狀沉淀物質或失光。10℃以上時應恢復正常。因為構成酒體風味特征的眾多的香味物質，在溫度較低時，會出現失光渾濁現象，而當酒的品溫上升到10℃以上時，又呈現無色透明。這一特殊可逆現象是中國傳統固態發酵白酒的特色，是高級酯類物質的物理狀態的變化，因此在高、低度酒感官要求中均增加了這個注解。

　　6.理化要求。

　　酒精度的表示：原標準為"％（v/v）"。《有關量、單位和符號的一般原則》為強制性國標，按該標準第2.3.3條款的規定，本次修訂時標準文本中改為"％（體積分數）"，但標簽標示按GB10344《》的規定，可表示為"％vol"。

　　總酸、總酯：白酒中醇類、酸類、酯類含量的變化是一個漫長的平衡過程，即使在裝瓶后，由于醇、酸、酯的水解過程的可逆性，酯類會分解成酸和醇，在一定時間內，會出現總酸含量升高、總酯含量下降的現象。本次修訂，總酸只規定了下限；總酯下限作了適當調整（以正式批準發布的標準為準）。
特征指標：根據市場的需要，消費者對白酒口味要求越來越多樣化，本次修訂，對下限作了適當調整（以正式批準發布的標準為準）。

　　固形物：根據函審反饋意見，本次修訂高度酒和低度酒指標維持原標準不變。

　　通過該標準的修訂，將有利于引導白酒行業堅持科技進步,大大提高白酒的標準化程度，使生產企業能按更高的要求規范化生產，不斷提高產品質量；為白酒的出口及開展對外技術、經濟交流提供了法規依據；為保證人民身體健康，提高消費者生活質量，促進產品向高質量、高檔次發展,開發新品種,滿足市場需求,為企業創造更大的經濟效益，為發展我國傳統民族工業，滿足人民生活需要做出更大貢獻。